Das einfachste Roggenmischbrot
Einkaufsliste
- Flüssiges Anstellgut (TA200)
- Roggenvollkornmehl
- Weizenmehl 550 bis 1050
- Salz
- Optional: Brotgewürz
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
Eckdaten
- 1446 g Teigeinwaage
- 40 % Weizen-, 60 % Roggenmehl
- 842 g Gesamtmehlmenge
- Ergibt etwa 1080 g gebackenes Brot
- 70 % Hydration
- Vegan: Ja
Sauerteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 114 g | R-ASG, TA200, 6 °C | 13,5 % |
| 322 g | Wasser RT | 38 % |
| 322 g | Roggen Vollkornmehl | 38 % |
- Alles vermengen, es entsteht ein klebriger, viskoser Teig
- Etwa 20 h bei Raumtemperatur versäuern lassen. Der Teig riecht sehr sauer und sollte die Vollgare schon etwas überschritten haben
- Je wärmer es ist, desto früher muss der Teig verwendet werden.
Hauptteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 211 g | Wasser, 55 – 70 °C | 25 % |
| 15 -17 g | Salz | 1,8 % – 2 % |
| n.B. | Brotgewürz | 1 % |
| 126 g | Roggen Vollkornmehl | 15 % |
| 337 g | Weizenmehl 1050 | 40 % |
| Sauerteig aus Schritt 1 |
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben. Achtung: Das heiße Wasser sollte nicht direkt mit dem Sauerteig in Kontakt kommen. In fast allen Haushalten kommt das Wasser auf der heißesten Stufe in etwa bei der richtigen Temperatur aus dem Hahn.
- Grob vermengen bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist (Kneten ist nicht nötig).
- Ca. 20 min warten, dann ist der Teig leichter zu handhaben.
- Gärkörbchen bemehlen oder improvisieren. Dazu Schüssel in Brotgröße mit stark bemehltem Geschirrtuch auslegen.
Achtung: Das Geschirrtuch muss geruchsneutral sein, falls es nach Waschmittel riecht, sollte es nochmals händisch ausgewaschen werden. - Arbeitsfläche stark bemehlen.
- Teig von oben bemehlen und aus der Mischschüssel auf die Arbeitsfläche stürzen und Reste rausschaben.
- Teig mit feuchten Händen plattdrücken, die Ränder in die Mitte einfalten und in die Form des Körbchens bringen. Äußerlich mit Mehl rundherum absteichen, sodass der Teigling nicht mehr klebrig ist.
- Teigling ins Körbchen betten. Schluss (= Falte) nach unten bedeutet später eine rustikalere Oberfläche, Schluss nach oben führt später zu einer glatteren Oberfläche, die eingeschnitten werden sollte.
- 75 min Reife im Körbchen bei Raumtemperatur.
- Teigling vorsichtig auf ein kaltes Backblech stürzen und in die mittlere Schiene des Ofens schieben.
Achtung: je tiefer das Blech eingeschoben wird, desto dunkler wird der Boden des Brotes später! - Ofen auf 220 °C Ober-Unterhitze einstellen. Und etwa 60 g kochendes Wasser in einem möglichst breiten feuerfesten Behältnis (bspw. Müslischüssel) auf den Boden des Ofens stellen.
- Für 30 min backen (Timer stellen!).
- Auf 200 °C zurückdrehen, Umluft einschalten und Ofentür kurz einen Spalt weit öffnen, um Dampf abzulassen. Das Wasser in der Schüssel sollte vollständig verdampft sein. Etwa 10 bis 20 min fertig backen, je nach gewünschter Bräunung.
