Weizen ist DAS dominierende Getreide, es läuft uns in irgendeiner Form täglich über den Weg.  Trotzdem wissen die wenigsten etwas darüber. Habt ihr euch jemals gefragt, woher der Weizen kommt und was ihn zu einer so vielseitigen Zutat in der Küche macht? Dann schnallt euch an, denn wir tauchen ein in die faszinierende Welt des Weizens und seiner vielen Möglichkeiten. Von seiner allgemeinen Struktur bis hin zu seinen besonderen Ballaststoffen, Eiweißen und Fetten werden wir erkunden, wie diese Elemente im Zusammenspiel in deinem Teig dein Backergebnis beeinflussen können. Also schnapp dir eine Tasse Kaffee und lass uns loslegen!

Der Ursprung des Weizens

Ich habe meine Liebe zum Weizen mit dem Backen mit Sauerteig entflammt. Vor dem Brotbacken mit Sauerteig standen für mich das flüssige (Hefe-)Weizen und Weizen als Kuchenmehl  mit anderen Triebmitteln wie Hefe und Backpulver im Vordergrund. Das letzte Mal, dass ich wirklich etwas über Weizen als Getreide gelernt habe, war in der Schule, und nur noch in klitzekleinen Fragmenten vorhanden. Also habe ich mich auf die Spuren des Weizens gemacht und das habe ich herausgefunden:

Vom wild wachsenden Süßgras bis zum heutigen Weizen war es ein  laaanger Weg. Aber er ist auch interessant, also weiterlesen 😉 Vor ungefähr 10.000 Jahren wurde im Norden der arabischen Halbinsel das erste Süßgras kultiviert, das Einkorn. Aus einer Kreuzung zwischen Einkorn und einem Wildgras entstand Emmer. Durch die Kultivierung des Emmer entstand Hartweizen, der bis heute angebaut wird und aus dem sich leckere Pasta herstellen lässt. Um Weichweizen zu erhalten, der den Großteil des heutigen Getreideanbaus ausmacht, war zuerst eine weitere Kreuzung des Emmer mit einer Wildgrassorte notwendig. Daraus entstand Dinkel, der sich durch eine weitere Kultivierung zum Weichweizen entwickelte. Inzwischen gibt es Weizen seit 7.000 Jahren in Südeuropa, von wo aus er sich dann weiter verbreitete. Endlich, vor einem Jahrtausend fand der Weizen den Weg nach Mitteleuropa, wo er seitdem fleißig zum Backen genutzt wird. Den durchschlagenden Erfolg als Nahrungsmittel für die Massen hat Weizen seit den 1950er Jahren. Weizen hatte bis dahin sehr lange Halme, die durch Wind und Niederschläge schnell umknicken konnten – das zerstörte sehr viele Ernten. Durch eine geschickte Kreuzung hat unser heutiger Weizen kurze Halme. Dadurch kann ein Halm mehr Gewicht tragen, die Erträge haben sich zur Freude der Bauern und Landwirtinnen erhöht.

Je nachdem, wann die Aussaat stattfindet, wird nach Sommer- und Winterweizen unterschieden. Diese zwei unterscheiden sich vor allem durch einen unterschiedlich hohen Eiweißgehalt – je mehr Sonne, desto mehr Eiweiß. 2021/22 betrug die Erntemenge von Weizen knapp 775 Mio. Tonnen und ist damit das dritthäufigste angebaute Getreide weltweit. In Deutschland ist Weizen mit 52 % das am meisten angebaute Getreide. [1],[2], [3], [4]

Das kann Weizen

Weizen wird vor allem zur Herstellung von Backwaren verwendet. Wir kennen ihn außerdem als Hauptzutat für Nudeln, Mehlklöße, Seitan, Bulgur, Couscous, Weizenbier und Korn. In industriell gefertigten Produkten findet sich vor allem Weizenstärke, die davor aus dem ganzen Korn ausgelöst wurde. Und auch die Tiere kommen nicht zu kurz, sie bekommen den Weizen zu essen, der für andere Verwendungsarten nicht hochwertig genug ist. [5]

Allgemeine Struktur

Das Weizenkorn besteht aus einem Mehlkörper, einem Keim und der Kleie. Der Aufbau des Korns ist für alle Getreidesorten gleich, siehe Abbildung 1.

Der Keim enthält Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine, Mineralie, Antioxidantien und verschiedene Phytonährstoffe. Die Kleie beinhaltet Ballaststoffe, Mineralstoffe und Antioxidantien. Der Mehlkörper besteht vor allem aus Kohlenhydraten in Form von Stärke und Eiweißen. 

Die genaue Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ist jedoch von Sorte zu Sorte unterschiedlich. 

Weizen setzt sich aus diesen Bestandteilen zusammen:  

  • 59 % Kohlenhydrate
  • 13 % Ballaststoffe 
  • 13 % Wasser 
  • 11 % Eiweiß 
  • 2 % Fett 
  • 2 % Mineralstoffe 

In Weizen enthaltene Vitamine: 

  • Vitamin B1 (4,6 mg/kg) 
  • Vitamin B2 (0,9 mg/kg) 
  • Vitamin B3 (51,0 mg/kg) 
  • Vitamin B5 (12,0 mg/kg) 
  • Vitamin B6 (2,7 mg/kg) 
  • Vitamin E (0,9 mg/kg) 
  • Folsäure (41,0 mg/kg) [6]

Dabei handelt es sich um den Durchschnitt, die Werte schwanken erheblich je nach Saison, Düngung und Anbaugebiet. 

Dieses Wissen war die Grundlage für eine genauere Recherche, was dem Weizen seine besonderen Backeigenschaften verleiht. Dafür bin ich etwas tiefer in die Materie vorgedrungen und habe euch die Ergebnisse hier zusammengestellt

Besondere Eiweiße und ihr Einfluss auf das Backen

Das Besondere an Weizen ist die hohe Konzentration an Gluten, denn es bildet im Teig eine sehr komplexe dreidimensionale Struktur – das Glutennetzwerk aus. Das führt zur guten Backfähigkeit des Weizens. Das Glutennetzwerk agiert wie ein Ballon und bläht sich auf statt zu reißen, was dazu führt, dass der Teig eine große Menge an Gas halten kann. Gluten besteht aus den zwei Proteinklassen der Gliadine und Glutenine. Die Glutenine machen den Teig elastisch und fest, während die Gliadine ihn klebrig und ausdehnbar machen. Wie bei einem zwei Komponenten Kleber dauert es eine Weile, bis sich das Glutennetzwerk ausgebildet hat und der Teig fest und dehnbar wird. Als Bäcker nehmen wir wahr: der Teig bindet ab. Gluten ist somit essentiell für die Händelbarkeit des Teiges und das maximale Volumen, zu dem der Teig aufgehen und hochbacken kann.  Zusätzlich kann Gluten das Doppelte seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen, was die Ausbildung einer saftigen Krume unterstützt.  [6], [7]

Die Stärke und ihr Einfluss auf das Backen

Ein Hauptbestandteil des Weizenkorns ist die Stärke, die zu den Kohlenhydraten zählt. Die Stärke dient zum einen als Nahrungslieferant für die Gärung (lecker Futter für deinen Sauerteig) und zum anderen verkleistern sie das Glutennetzwerk. Das führt dazu, dass die Struktur des Brotes nach dem Backen erhalten bleibt und nicht in sich zusammenfällt. [7]

Besondere Fette und ihr Einfluss auf das Backen

Als ich über diese Infos gestolpert bin, war ich erstaunt, ich hatte davor keine Ahnung, dass die im Weizen enthaltenen Lipide (=Fette) einen Einfluss auf die Backeigenschaften haben. Aber lest selbst: Unter den natürlich im Weizen vorkommenden Lipiden gibt es eine ganz bestimmte Sorte, die Glykolipide, die die Backeigenschaften zum Positiven beeinflussen. Wenn ihr dachtet, Protein ist DER Bringer beim Backen für Fluffizität, so wie ich auch, seid ihr auf dem Holzweg. Stellt euch vor, ihr würdet zweimal dasselbe Brot backen, mit dem Ziel, ein höheres Volumen zu erreichen. Das versucht ihr einmal mit der Zugabe von Proteinen, einmal mit der Zugabe von Lipiden. Ihr müsstet 87 % mehr Proteine für die gleiche Volumenzunahme zugeben!! Aber die Lipide verbessern nicht nur das Volumen, sie vereinfachen die Teighandhabung, erhöhen das Gashaltevermögen, verbessern die Krumenelastizität und können in manchen Fällen auch das Altern des Brotes verzögern. [6

Jetzt habe ich viel über die Rolle der einzelnen Bestandteile des Weizens aufgeschrieben, aber was solltet ihr jetzt aus den ganzen Infos mitnehmen? Mir ist wichtig, dass euch bewusst ist, dass es viele Einflussfaktoren auf euer Backergebnis gibt, die ihr nicht beeinflussen könnt. Denn die sind beispielsweise abhängig davon, wie, wann und wo der Weizen angebaut wurde. Das heißt, dass man mit normalem Mehl aus dem Supermarkt nicht die optisch krassesten Brote backen kann. Da uns das bewusst ist, haben wir unsere Rezepte für euch nur mit im Supermarkt erhältlichem Bio-Mehl gebacken. Die Ergebnisse, die ihr dort seht, sind auf jeden Fall erreichbar. Damit wollen wir euch ein sorgloses Backerlebnis ermöglichen. 

Diese Mehltypen stehen dir für deine Rezepte zur Verfügung

Das können wir festhalten: Backen mit Weizen dominiert die Backwarenwelt, weil es so viele Eigenschaften hat, die das Backen vereinfachen, wie sonst kein anderes Getreide. 

Wenn du jetzt schon ganz wild auf ein Backexperiment bist, wirst du feststellen, dass du je nach Rezept unterschiedliche Mehltypen brauchst. Die Mehltype bezieht sich auf den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm, bezogen auf 100 Gramm verbrannte Mehlmasse. Weizenmehl ist in den Typen 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 und als Vollkornmehl erhältlich. 

Und das sagt die Mehltype aus: 100 g Weizenmehl der Type 550 enthält 550 mg Mineralstoffe! Je höher die Zahl, desto näher ist man dem vollen Korn. [8]

Meiner Erfahrung nach macht das Backen mit Weizenmehl einfach super viel Spaß, weil das Teighandling einfach ist und man zuverlässiger ein schönes Brot rauskriegt, als mit anderen Mehlen. Und selbst wenn es nicht beim ersten Mal perfekt oder super aussieht – es schmeckt trotzdem. Lust auf Inspiration? Schau mal in unsere Rezeptsammlung!

Quellen

[1] https://www.pflanzenforschung.de/de/pflanzenwissen/journal/weltnahrungspflanze-weizen-864; letzter Zugriff am 02.03.2023

[2] https://www.agri-career.net/fileadmin/media_agricareernet/02_Agricareenet/04_Berichte_Publikationen/Leseprobe_Basismodul_Nutzpflanzen_Getreide.pdf letzter Zugriff am 02.03.2023

[3] https://de.statista.com/statistik/daten/studie/28890/umfrage/erntemenge-von-getreide-in-deutschland-seit-1960/; letzter Zugriff am 02.03.2023

[4] https://de.statista.com/statistik/daten/studie/153032/umfrage/erzeugungsmenge-von-weizen-weltweit-seit-1990/; letzter Zugriff am 02.03.2023 

[5] https://www.bmel-statistik.de/ernaehrung-fischerei/versorgungsbilanzen/getreide; letzter Zugriff am 01.03.2023 

[6] GOBBETTI, Marco; GÄNZLE, Michael (Hg.). Handbook on sourdough biotechnology. Springer Science & Business Media, 2012.  

[7] LINDHAUER, M. Grundlagen der Weizen- und Roggenbackfähigkeit, Detmold, 2010. 

[8] https://getreide-selber-mahlen.net/mehltypen-tabelle, letzter Zugriff am 28.02.2023