Weizen-Dinkel Mischbrot mit Roggensauerteig und gesunden Leinsamen
Zutaten
- Anstellgut Roggen (TA 200)
- Weizenmehl Type 550
- Dinkelmehl Type 1050
- Leinsamen, alternativ geschrotete Leinsamen
- Salz
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
- Brotbackform oder Bräter
Eckdaten
- 967 g Teigeinwaage:
- 74 % Hydration (theoretisch)
- Vegan: Ja
- 18 °C Raumtemperatur beim Test
- ca. 15,5 h bis zum Anschnitt
- Summe Arbeitszeit: ca. 25 min
Leinsamenbrühstück
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 55 g | Leinsamen geschrotet | 10 % |
| 165 g | kochendes Wasser, 100 °C | 30 % |
| 10 g | Salz | 1,8 % |
- Leinsamen mit einem Mixer schroten oder geschrotete Leinsamen verwenden. ACHTUNG, wenn du geschrotete Leinsamen verwendest – diese können ranzig werden und müssen deswegen schnell aufgebraucht werden.
- In einen feuerfesten Behälter geben (am besten Metall)
- Das Salz zugeben
- Mit dem kochenden Wasser aufbrühen
- Umrühren und abdecken
Hauptteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Gesamt | Brühstück (<50 °C) | |
| 204 g | Wasser, RT | 28 % |
| 77 g | R-ASG-TA200 | 14 % |
| 330 g | Weizenmehl 550 | 60 % |
| 182 g | Dinkelmehl 1050 | 33 % |
- Warten, bis das Leinsamenbrühstück auf ca. 40 °C abgekühlt ist
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge abwiegen und vermengen
- ca. 10 h Stockgare abwarten (+25 % Volumenzunahme)
- Vorbereiten der Backform oder des Gärkörbchens
- Kneten des Teigs und in Form bringen (Slap and Fold / Lamination)
- Teigling bemehlen und in die Backform oder Gärkörbchen geben, Schluss nach unten
- Ca. 3 h Stückgare bei 21 °C (Ziel: ca. 70 % der Vollgare)
- Ggf. Teigling in den kalten Bräter setzen, Teig einschneiden und Bräter mit Deckel schließen
- Teigling in den Ofen geben und falls kein Bräter verwendet wird, mit einer Schüssel kochendem Wasser auf dem Boden des Backofens für Schwaden sorgen.
- Ofen auf 230 °C Ober-Unterhitze einstellen und 40 min unter Schwaden backen
- Schwaden ablassen, ggf. entformen und 20 min bei 190 °C Umluft knusprig backen
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