Zutaten für 8 Brötchen
- 68 g Anstellgut TA-200
- 454 g Weizenmehl (550, 1050 oder Mischung)
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
Daten
- 100 g Teigeinwaage
- 62 % Hydration
- Vegan: Ja
- 20 °C Raumtemperatur bei Test
Hauptteig
| Menge | Zutaten | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 68 g | ASG TA-200, 6 °C | 14 % |
| 268 g | Wasser, 41 °C | 55 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 454 g | Weizenmehl | 93 % |
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
- Grob vermengen
- Wartezeit 1h – Autolyse
- Teig Laminationskneten
- ca. 10,5 – 12 h bei 21 – 18 °C
- Teig von oben bemehlen und vorsichtig auf eine bemehlte Fläche kippen. Möglichst nicht entgasen.
- Teig teilen (optional für mehr Teigstärke Rundschleifen oder Einfalten)
- Für Körnerkruste besprühen und dann mit Saaten bestreuuen
- 1 h Stückgare auf einem Backblech. Wer ungeduldig ist und auf Volumen keinen Wert legt, kann auf die Stückgare bei diesem Rezept überspringen.
- Backblech mit Teiglingen einschieben und zweites Blech umgedreht darüber
- Feuerfeste Schale mit ca. 100 ml Wasser unter den Teiglingen einschieben
- Ofen auf 230 °C einschalten
- Backen bis die Brötchen einen Kerntemperatur von min 96 °C haben. In meinem Ofen dauert das ca. 30 min
- Hinweis: Nach diesem Schritt können die Brötchen auch abkühlen und eingefroren, um sie später wieder aufzubacken.
- Schwaden ablassen, oberes Blech entnehmen und 3 bis 10 min bei 200 °C Umluft knusprig backen