Roggenmisch

Zutaten für ein (großes) Roggenmischbrot

  • Flüssiges Anstellgut (TA200)
  • Roggenvollkornmehl
  • Roggenmehl 997 bis 1500
  • Weizenmehl 550 bis 1050
  • Salz
  • Optional: Brotgewürz

Equipment

  • Waage
  • Ofen
  • Thermometer
  • Mischbehälter
  • Gusseisenbräter

Eckdaten

  • 1950 g Teigeinwaage:
  • 67 % Hydration
  • Vegan: Ja
  • 21 °C Raumtemperatur bei Test

Sauerteig Stufe 1

MengeZutatBäckerprozent
56 gR-ASG, TA200,  6 °C5 %
342 gWasser, 44 °C30 %
157 gRoggen Vollkornmehl 14 %
  • Alles vermengen
  • Sehr flüssiger Teig
  • etwa 8 h -10 h bei Raumtemperatur warten, Aktivität sollte deutlich sichtbar sein

Sauerteig Stufe 2

MengeZutatBäckerprozent
 Sauerteig Stufe 1 
393 gRoggen Vollkornmehl34 %
  • Alles vermengen
  • Sehr fester Teig
  • etwa 9 h -11 h bei Raumtemperatur warten, Aktivität sollte deutlich sichtbar sein

 

Hauptteig

MengeZutatBäckerprozent
 Sauerteig Stufe 2 
23 gSalz2 %
404 gWasser, 44 °C35 %
n.B.Brotgewürz1 %
231 gRoggenmehl 1500 20 %
347 gWeizenmehl 1050 30 %
  1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
  2. Grob vermengen
  3. 30 min warten
  4. Bräter mit Fett / Gries / Semolina / Backpapier antihaftend machen
  5. Teig von oben bemehlen und aus der Schüssel stürzen
  6. Teig zusammenfalten und entsprechend dem Bräter formen
  7. Mit der glatten Seite nach oben in den Bräter geben
  8. Mit Wasser abstreichen oder besprühen und mit Mehl bestäuben
  9. 60 – 90 min Reife im Bräter bei Raumtemperatur.
  10. Bräter in den kalten Ofen stellen und auf 230 °C Ober-Unterhitze stellen.
  11. Timer auf 40 min.
  12. Deckel abnehmen und 20 min Umluft 200 °C.
  13. Das Brot ist durch, wenn im Kern 98 °C erreicht werden oder nichts mehr an einem feuchten Schaschlikspieß hängen bleibt.