Zutaten für ein Roggenbrot
- Flüssiges Anstellgut (TA250)
- Roggenvollkornmehl
- Roggenmehl 1500
- Salz
- Optional: Brotgewürz
Equipment
- Waage
- Ofen
- Thermometer
- Mischbehälter
- Gärkorb (rund, improvisierbar!)
- Ideal: Gusseisenpfanne
Eckdaten
- 1800 g Teigeinwaage
- 1000 g Mehl Gesamtmenge
- Etwa 26 Scheiben (Bâtard Form)
- 75 % Hydration
- Vegan: Ja
- 21 °C Raumtemperatur bei Test
- Ca. 19 h bis Anschnitt
- 15 min Arbeitszeit
Sauerteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 77 g | R-ASG, TA200, 6 °C | 9 % |
| 391 g | Wasser, 43 °C | 34 % |
| 391 g | Roggen Vollkornmehl | 36 % |
| 9 g | Salz | 1 % |
- Alles vermengen
- etwa 14 h bis zur Vollgare warten
Hauptteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Gesamt | Sauerteig | 86 % |
| 9 g | Salz | 1 % |
| 570 g | Roggenmehl 1500 | 57 % |
| 5 -10 g | Brotgewürz | max 1 % |
| 320 g | Wasser, 60 °C | 32 % |
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
- Grob vermengen
- 30 min warten
- Sanft Rundwirken
- Mit Schluss nach unten im Gärkorb ruhen lassen
- Warten bis etwa 5 mm breite Risse sichtbar sind (etwa 90 min)
- Pfanne als Backfläche oder Ofen vorheizen (230 °C)
- Teigling auf Schießer oder direkt auf die Backfläche lupfen
(Schluss bleibt unten) - Brot in den Ofen geben
- Temperatur auf 200 °C senken und unter Schwaden backen
- Etwa nach 7 min Schwaden ablassen
- Weitere 65 min fertig backen (Kerntemperatur 98 °C)
- Mindestens 1 h auskühlen lassen
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