Zutaten für ein Roggenbrot

  • Flüssiges Anstellgut (TA250)
  • Roggenvollkornmehl
  • Roggenmehl 1500
  • Salz
  • Optional: Brotgewürz

Equipment

  • Waage
  • Ofen
  • Thermometer
  • Mischbehälter
  • Gärkorb (rund, improvisierbar!)
  • Ideal: Gusseisenpfanne

Eckdaten

  • 1800 g Teigeinwaage:
  • 75 % Hydration
  • Vegan: Ja
  • 23 °C Raumtemperatur bei Test
  • 40 h bis Anschnitt
  • 15 min Arbeitszeit

Sauerteig

MengeZutatBäckerprozent
91 gR-ASG, TA250,  6 °C9 %
349 gWasser, 55 °C34 %
367 gRoggen Vollkornmehl36 %
9 gSalz1 %
  • Alles vermengen
  • etwa 14 h bis zur Vollgare warten

Hauptteig

MengeZutatBäckerprozent
GesamtSauerteig80 %
9 gSalz1 %
611 gRoggenmehl 150075 %
7 gBrotgewürz75 %
356 gWasser, 47 °C35 %
  1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
  2. Grob vermengen
  3. 30 min warten
  4. Sanft Rundwirken
  5. Mit Schluss nach unten im Gärkorb ruhen lassen
  6. Warten bis etwa 5 mm breite Risse sichtbar sind (etwa 60 min)
  7. Pfanne als Backfläche oder Ofen vorheizen (230 °C)
  8. Teigling auf Schießer oder direkt auf die Backfläche lupfen
    (Schluss bleibt unten)
  9. Brot in den Ofen geben
  10. Temperatur auf 200 °C senken und unter Schwaden backen
  11. Etwa nach 7 min Schwaden ablassen
  12. Weitere 70 min fertig backen (Kerntemperatur 98 °C)
  13. 24 h nachreifen lassen