Zutaten für einen Körnerkasten
- 90 g Anstellgut
- 405 g Dinkel-Vollkornmehl
- 45 g Roggen-Vollkornmehl
- 8 g Salz
- 90 g Saaten (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Buchweizen, etc.)
- 30 g Haferflocken
- Festes Fett für die Form
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
- Brotbackform (oder Kuchenform)
Eckdaten
- 1.100 g Teigeinwaage
- Ergibt
etwa 16 Scheiben a 56 g (Körnerkasten) + 2 Endstücke - 74 % Hydration
- Vegan: Ja
- 13 h Vorlaufzeit bei 21 °C Raumtemperatur
- Ab 16 min Arbeitszeit
Brühstück
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 30 g | Haferflocken | 23 % |
| 90 g | Saaten | 20 % |
| 9 g | Salz | 2 % |
| 180 g | Wasser (100 °C) | 27 % |
- Leinsamen ggf. im Mixer oder Mörser schroten
- Alle Zutaten bis auf das Wasser in einer Keramik- oder Edelstahlschale vermischen (kein Glas!)
- Mit kochendem Wasser überbrühen und abdecken
- Abkühlen und quellen lassen (min. 1 h, besser 5 h)
Hauptteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Gesamt | Brühstück | |
| 293 g | Wasser, 37 °C | 65 % |
| 90 g | ASG, TA200 | 20 % |
| 45 g | Roggen-Vollkorn | 10 % |
| 405 g | Dinkel-Vollkorn | 90 % |
- Zuerst Wasser, Brühstück und ASG auflösen
- Mehl zugeben und grob vermengen
- Teig durchkneten
- Form fetten
- Oberfläche mehlen oder bestreuen
- Warten bis die Grenzen der Form erreicht sind (etwa 6 h (27 °C) – 12 h)
- Ofen auf 230 °C Ober-, Unterhitze stellen
- Ofenfeste Schale mit kochendem Wasser ganz unten in den Ofen stellen
- Umgedrehtes Backblech in der Schiene über dem Teigling
- Ohne weiteres Vorheizen etwa 40 min unter Schwaden backen (Kerntemp. 93 °C)
- Schwaden ablassen, aus der Form nehmen und 10 min bei Umluft backen.
