Zutaten für einen Körnerkasten

  • 90 g Anstellgut
  • 405 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 45 g Roggen-Vollkornmehl
  • 8 g Salz
  • 90 g Saaten (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Buchweizen, etc.)
  • 30 g Haferflocken
  • Festes Fett für die Form

Equipment

  • Waage
  • Ofen
  • Mischbehälter
  • Brotbackform (oder Kuchenform) 
  • Küchenmaschine mit Knethaken optional

Eckdaten

  • 1.100 g Teigeinwaage
  • 74 % Hydration
  • Vegan: Ja
  • 23 °C Raumtemperatur bei Test
  • 14 h Vorlaufzeit:
  • Ab 16 min Arbeitszeit

Sauerteig

MengeDatumBäckerprozent
20 gW-ASG, TA250  6 °C3 %
153 gWasser, 36 °C23 %
157 gWeizen Vollkornmehl24 %
  • Alles vermengen
  • etwa 12 h bis zur Vollgare warten

Hauptteig

MengeDatumBäckerprozent
GesamtSauerteig50 %
244 gWasser, 30 °C37 %
13 gSalz2 %
20 gOlivenöl3 %
20 gHonig23 %
495 gWeizenmehl 55075 %
21 gFirschhefe3 %

 

  1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
  2. Grob vermengen
  3. 30 min warten
  4. Lamination
  5. 30 min warten
  6. Teilen in 6 gleiche Teile und rund schleifen
  7. Ofen vorheizen auf 250 °C
  8. 30 min warten
  9. Teiglinge in Form ziehen
  10. Ggf. Oberfläche bestreichen und bestreuen
  11. Ofen auf 230 °C zurückdrehen
  12. 10 min unter Schwaden backen
  13. Schwaden ablassen und 5 min bei Umluft knusprig backen