Zutaten für 2 Fladenbrote
- (Weizen) Anstellgut
- 550 Weizenmehl
- Vollkorn Weizenmehl
- Salz
- Olivenöl
- Zucker
- Ei oder Milch zum Bestreichen
- Optional: Sesam oder Schwarzkümmel
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
Daten
- 546 g Teigeinwaage:
- 66 % Hydration
- Vegan: Ja
- 20 °C Raumtemperatur bei Test
- Etwa. 25 min Arbeitszeit
Hauptteig
| Menge | Zutaten | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 20 g | ASG TA200, 6°C | 3 % |
| 400 g | Wasser, 41 °C | 62 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Zucker | 1,5 % |
| 65 g | W-VK | 10 % |
| 575 g | W-550 | 88 % |
| 20 g | Olivenöl | 3 % |
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben, Öl zurückhalten
- Grob vermengen
- Öl über den Teig gießen
- 10 bis 12 h warten (etwa +25 % Volumenzunahme)
- Teig Laminationskneten
- Teig, am besten in einer flachen Wanne, in den Kühlschrank geben
- 10 – 15 h warten
- Teig teilen und einmal rundherum einschlagen. Mit Schluss nach unten auf leicht geöltes Backblech setzen. Kein Rundwirken und Teig möglichst nicht entgasen (sonst längere Stückgare)
- Teiglinge in Form ziehen (klassisch rund oder oval)
- 1 h Stückgare
- Ggf. Oberfläche mit Eigelb-Milch Mischung abstreichen (alternativ Milch oder Zuckerwasser)
- Mit Sesam etc. nach Belieben bestreuen
- Backblech mit Teiglingen einschieben und zweites Blech umgedreht darüber
- Feuerfeste Schale mit ca. 100 ml Wasser unter den Teiglingen einschieben
- Ofen auf 230 °C einschalten
- 30 min unter Schwaden backen
- Schwaden ablassen, oberes Blech entnehmen und 5 min bei Umluft knusprig backen
