Zutaten für 8 Brötchen
- 19 g Anstellgut TA-200
- 472 g Weizenmehl (550, 1050 oder Mischung)
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
Daten
- 100 g Teigeinwaage
- 64 % Hydration
- Vegan: Ja
- 20 °C Raumtemperatur bei Test
- Etwa. 25 min Arbeitszeit
Hauptteig
| Menge | Zutaten | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 19 g | ASG TA-200, 6 °C | 4 % |
| 299 g | Wasser, 41 °C | 62 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 472 g | Weizenmehl | 93 % |
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
- Grob vermengen
- +25 % Volumenzuwachs abwarten (ca. 11 – 16 h bei 21 – 18 °C)
- Teig Laminationskneten
- Teig in einer Schüssel in den Kühlschrank geben
- 10 – 15 h warten
- Teig von oben bemehlen und vorsichtig auf eine bemehlte Fläche kippen. Möglichst nicht entgasen.
- Teig teilen (und optional rundschleifen)
- Für Körnerkruste kurz in Wasser tunken und dann in einer Schüssel mit Saaten wälzen
- 1 h Stückgare auf einem Backblech. Wer ungeduldig ist und auf Volumen keinen Wert legt, kann auf die Stückgare bei diesem Rezept überspringen.
- Backblech mit Teiglingen einschieben und zweites Blech umgedreht darüber
- Feuerfeste Schale mit ca. 100 ml Wasser unter den Teiglingen einschieben
- Ofen auf 230 °C einschalten
- Backen bis die Brötchen einen Kerntemperatur von min 96 °C haben. In meinem Ofen dauert das ca. 30 min
- Schwaden ablassen, oberes Blech entnehmen und 3 bis 10 min bei 200 °C Umluft knusprig backen