Einkaufsliste
- Flüssiges Anstellgut (TA200)
- Roggenvollkornmehl
- Roggenmehl 997 bis 1500
- Weizenmehl 550 bis 1050
- Salz
- Optional: Brotgewürz
Equipment
- Waage
- Ofen
- Thermometer
- Mischbehälter
- Gusseisenbräter
Eckdaten
- 1400 g Teigeinwaage:
- 67 % Hydration
- Vegan: Ja
- 18 °C Raumtemperatur bei Test
Sauerteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 101 g | R-ASG, TA200, 6 °C | 12 % |
| 6 g | Salz | 0,8 % |
| 321 g | Wasser, 52 °C | 38 % |
| 321 g | Roggen Vollkornmehl | 38% |
- Alles vermengen
- Klebriger, halbfester Teig
- etwa 14 h bei Raumtemperatur versäuern lassen (8 h bei 30 °C – bei 18 °C ca. 18 h). Übergare ist ok.
- Je länger und wärmer diese Stufe geht, desto säuerlicher wird der Teig und desto robuster wird die Krume später!
Hauptteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 10 g | Salz | 1,1 % |
| 211 g | Wasser, 35 °C | 25 % |
| n.B. | Brotgewürz | 1 % |
| 304 g | Roggenmehl 997 | 36 % |
| 169 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
- Grob vermengen (Kneten ist nicht nötig)
- 30 min warten
- Bräter oder Backform mit Fett / Gries / Semolina / Backpapier antihaftend machen
- Teig von oben bemehlen und aus der Schüssel stürzen
- Teig zusammenfalten und entsprechend dem Bräter formen
- Mit der glatten Seite nach oben in den Bräter geben
- Mit Wasser abstreichen oder besprühen und mit Mehl bestäuben
- 60 – 90 min Reife im Bräter bei Raumtemperatur.
- Bräter in den kalten Ofen stellen und auf 230 °C Ober-Unterhitze stellen.
- Mit Deckel Backen für 40 bis 60 min. Jeder Ofen ist verschieden; hier sollte eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht werden
- Deckel abnehmen und 20 min Ober-Unterhitze 210 °C.
- Das Brot ist durch, wenn im Kern 98 °C erreicht werden oder nichts mehr an einem feuchten Schaschlikspieß hängen bleibt.
Hinweis: für eine dunklere, kräftigere Kruste den Deckel früher abnehmen und die Zeit ohne Deckel entsprechend verlängern.
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