Zutaten für 2 Fladenbrote
- (Weizen) Anstellgut
- 550 Weizenmehl
- Vollkorn Weizenmehl oder 1050
- Salz
- Ei oder Milch zum Bestreichen
- Optional: Sesam oder Schwarzkümmel
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
Daten
- 540 g Teigeinwaage:
- 64 % Hydration
- Vegan: optional
- 20 °C Raumtemperatur bei Test
Hauptteig
| Menge | Zutaten | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 65 g | ASG TA200, 19 °C | 10 % |
| 383 g | Wasser, 46 °C | 59 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 65 g | W-VK | 10 % |
| 553 g | W-550 | 85 % |
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge vermengen
- 1 h Wartezeit – Autolyse
- Laminationskneten des Teiges
- 11 h warten
- Teig teilen und vorsichtig einfalten ohne zu entgasen
- Teiglinge auf ein Backblech, ggf. mit Backpapier, absetzen und in Form ziehen (klassisch rund oder oval)
- 1,5 h Stückgare
- Oberfläche mit Eigelb-Milch Mischung abstreichen (alternativ Milch, Milchersatz oder Zuckerwasser)
- Mit den Fingern tiefe Dellen eindrücken, um das hochgehen zu verhindern oder Teig mit einer Gabel perforieren
- Mit Sesam etc. bestreuen
- Backblech mit Teiglingen einschieben und zweites Blech umgedreht darüber
- Feuerfeste Schale mit ca. 100 ml Wasser unter den Teiglingen einschieben
- Ofen auf 230 °C einschalten
- 30 min unter Schwaden backen
- Schwaden ablassen und oberes Blech entnehmen
- 5 min bei Umluft knusprig backen
