Zutaten:
- 38 g R-ASG TA 200
- 173 g Roggenvollkornmehl
- 237 g Weizenmehl Type 550
- 90 g Saaten (ca. 50/50 Leinsamen und Sonnenblumenkerne)
- 30 g Haferflocken
- Salz
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
- Gusseiserner Topf/Bräter mit Deckel
Eckdaten
- 941 g Teigeinwaage:
- 84 % Hydration
- Vegan: Ja
- 22 °C Raumtemperatur bei Test
- 14 h bis Anschnitt
- Arbeitszeit: 30 Minuten
Sauerteig
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 38 g | R-ASG, TA200 22 °C | 8 % |
| 173 g | Wasser, 34 °C | 38 % |
| 173 g | Roggenvollkornmehl | 38 % |
| 3 g | Salz | 0,7 % |
- Alles vermengen
- etwa 10 h bis zur Vollgare warten (erkennbar durch die Verdopplung des Teigvolumens)
- Direkt im Anschluss das Brühstück vorbereiten, da das abkühlen muss, BEVOR der Hauptteig gemacht werden kann
Brühstück
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 30 g | Haferflocken | 7 % |
| 90 g | Saaten (50/50 Leinsamen und Sonnenblumenkerne) | 20 % |
| 144 g | Wasser | 31 % |
| 5 g | Salz | 1,1 % |
- Haferflocken in einer Pfanne anrösten
- Saaten zugeben und optional (für mehr Aroma) mit anrösten
- Mit Wasser ablöschen
- Herd aus, Deckel darauf und mindestens 30 Minuten quellen lassen
Hauptteig
| Menge | Zutaten | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Gesamt | Sauerteig | |
| Gesamt | Brühstück | |
| 48 g | Wasser | 10 % |
| 237 g | Weizenmehl Type 550 | 52 % |
- Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
- Mischen, bis ein homogener Teig entsteht, Dauer ca. 5 Min
- Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen
- Teigling auf einer bemehlten Arbeitsfläche (am besten Roggenmehl) straff rundwirken
- Mit Schluss nach oben in ein rundes Gärkörbchen betten
- Ofen inklusive gusseisernem Topf oder Bräter mit Deckel auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
- Teigling abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen
- Topf oder Bräter aus dem Ofen nehmen, etwas Hartweizengrieß oder Roggenmehl hineinstreuen
- Teigling mit Schluss nach unten in den Topf/Bräter setzen
- Oberfläche leicht befeuchten und optional mehlen für einen rustikalen Look und mehr nussige Röstaromen
- Teigling mit einem scharfen Messer einschneiden, Deckel auf Topf oder Bräter und ab in den Ofen.
- 25 min backen
- Deckel abnehmen, Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 °C reduzieren
- 25 Minuten weiterbacken und je nach bevorzugtem Bräunungsgrad länger im Ofen lassen.
Zurück
Weiter