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Rustikales Fonduebrot

Zu Silvester oder Weihnachten steht Käsefondue hoch im Kurs. Gesellig, easy und verdammt lecker. Hier präsentieren wir das einfache Rezept für ein kräftiges Sauerteig-Weizenmisch-Fonduebrot, das genau das Richtige ist, wenn ihr es deftig mögt. Für deine Geschmacksexplosion und für die deiner Gäste haben wir die kräftige Version am Start. Mit Roggenanstellgut und Ruchmehl, was dem deutschen Weizenmehl Type 1050 entspricht, wird’s richtig würzig. Da dem deftigen Fonduebrot einiges an Skepsis gegenübersteht, backen wir normalerweise zu diesem Rezept ein Blech Mildes Sauerteig Fonduebrot, das du auch auf unserer Seite findest. Am Ende bekommst du handliche Brotwürfel, perfekt zum Aufspießen oder einfach aus der Hand – lecker zum Fondue, als Snack oder auf der Käseplatte. Die Vorschnitte sorgen für eine käseaufsaugende offene Porung und einfach von Hand zerteilbare Stücke. Durch den großen Krustenanteil sind sie super zum Aufspießen und sehr aromatisch. Im Gegensatz zum klassischen Baguette bleibt dieses Brot immer zuverlässig an der Fonduegabel. Du kannst dich also besser auf den guten Geschmack konzentrieren, als den Abend damit zu verbringen, Brotwürfel aus dem Fonduetopf zu angeln. Für die Handdipper einfach den Teig in kleine Stangen oder lange Quader zerschneiden. Und jetzt, sei bereit für die deftige Fondue-Sause! 🧀🥳
Fonduebrot_2

Zutatenliste

Roggen Anstellgut
Roggenmehl
Weizenmehl Type 1050
Salz
Optional: Brotgewürz

Empfohlenes Equipment

Waage
Ofen
Pizzaroller (alternativ: Teigkarte)
1 Backblech

Sorglos Anleitung

Rustikales Fonduebrot

  1. Sauerteig ansetzen
  2. Sauerteiggare, ca 12 h
  3. Hauptteig mischen
  4. Stockgare, 30 min
  5. Superstretch und 5 min Ruhe
  6. Formen: flachdrücken
  7. Stückgare, 3 h, @20 °C
  8. Einschneiden
  9. Bestäuben
  10. Anbacken unter Schwaden, 180 °C Umluft, 35 min
  11. Krossbacken, 180 °C Umluft, 10 min
  12. Abkühlen
  13. Zerschneiden

Beispiel Zeitplan bei 20 °C

Ablauf Dauer [h:mm] Start-Uhrzeit Tag
Sauerteig, warm ansetzen! 00:07 21:53 Vortag
Reifezeit, RT 12:00 22:00 Vortag
Hauptteig mischen 00:10 10:00 Backtag
Fermentolyse 00:30 10:10 Backtag
Superstretch + Formen 00:15 10:40 Backtag
Stückgare 03:00 10:55 Backtag
Anbacken Schwaden 00:40 13:55 Backtag
Krossbacken 00:25 14:35 Backtag
Auskühlen 03:00 15:00 Backtag
Anschnitt 18:00

Im Detail

Sauerteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
48 g Roggen Anstellgut (TA200), 8 °C 8 %
216 g Wasser, 49 °C 36 %
216 g Roggenvollkornmehl 36 %

 

Sauerteig

  1. Schwemme das Anstellgut kurz im Wasser auf.
  2. Verrühre alles mit dem Roggenmehl zu einem klebrigen Teig.
  3. Decke den Teig ab und stelle ihn an einen warmen Ort (ideal sind 28 °C).
  4. Die Reifezeit beträgt etwa 12 h.

Hauptteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
480 g Sauerteig (Schritt 1) 80 %
210 g Wasser, 20 °C 35 %
0-12 g Brotgewürz 0-2 %
13,2 g Salz 2,2 %
360 g Weizenmehl Type 1050 60 %

 

Hauptteig

  1. Vermenge alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge.
  2. Lass den Teig etwa 30 Minuten lang ruhen.
  3. Führe mit feuchten Händen einen Superstretch durch. Drücke dafür am besten zuerst das bis jetzt entstandene Gas aus dem Teig.
  4. Gib dem Teig eine Ruhezeit von 5 Minuten.
  5. Fette ein Backblech oder lege es mit Backpapier oder einer Backmatte aus.
  6. Bemehle den Teigling kräftig und gib ihn mit der bemehlten Seite nach unten auf das Backblech.
  7. Drücke den Teig mit feuchten Händen flach, sodass eine gleichmäßige Dicke hat.
  8. Decke das Backblech ab, damit deine Teiglinge nicht austrocknen.
  9. Lass die Teiglinge so lange aufgehen, bis er merklich seine Höhe vergrößert hat. Im Idealfall verdoppelte der Teig seine Höhe und fängt merklich an zu “schwabbeln” (Stückgare – etwa 3 Stunden bei 20 °C).
  10. Besprühe oder bestreiche die Teiglinge kräftig mit Wasser und schneide sie mit einem Pizzaroller (alternative: Teigkarte) in 3 bis 4 cm breite Quader. Du erhältst dadurch die Sollbruchstellen, an denen du die später zerschnittenen Würfel abreißen kannst.
  11. Bestäube den Teig mit etwas Roggenvollkornmehl.
  12. Platziere das Backblech im kalten Ofen. Backst du mehrere Dinge auf einmal, bietet es sich an, die Bleche von ganz oben und ganz unten aufzufüllen und in der mittleren Schiene einen Ofenrost einzuschieben.
  13. Stelle eine möglichst breite, feuerfeste Schale mit etwa 200 ml kochendem Wasser auf den Ofenrost.
  14. Schalte den Ofen auf 180 °C Umluft ein.
  15. Backe dein Fonduebrot für 35 Minuten. Rotiere und tausche die Bleche nach 25 Minuten. Backe noch etwa 10 Minuten unter starken Schwaden, bis der Teig durch ist.
  16. Lass die Schwaden ab und entnimm die Wasserschale.
  17. Backe das Fonduebrot noch etwa 5 bis 10 Minuten knusprig.
  18. Zerschneide die Reihen mittig zwischen den Sollbruchstellen. Am besten geht das mit einem Kochmesser ohne Sägebewegung und sanftem Druck. Du erhältst so kleine Pakete mit 4 aneinanderhaftenden Brotwürfeln mit 2 cm Kantenlänge, die du händisch zerrupfen und aufspießen kannst.

Sauerteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
48 g Roggen Anstellgut (TA200), 8 °C 8 %
216 g Wasser, 49 °C 36 %
216 g Roggenvollkornmehl 36 %

 

Hauptteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
480 g Sauerteig (Schritt 1) 80 %
210 g Wasser, 20 °C 35 %
0-12 g Brotgewürz 0-2 %
13,2 g Salz 2,2 %
360 g Weizenmehl Type 1050 60 %

 

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Tipp: Übriggebliebenes kann wunderbar mit Butter und Gewürzen zu Croûtons verarbeitet werden.
Bezeichnung Pro Blech (676 g) pro 100g
Brennwert 2047 kcal 303 kcal
Fett 9 g 1,3  g
Kohlenhydrate 419 g 62 g
davon Zucker 17 g 2,5 g
Protein 62 g 9,2 g
Ballaststoffe 40 g 5,9 g
Ausreichend für 2-3 Personen
1070 g

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