Zutaten für ein Brot
- Anstellgut Roggen (TA 200)
- Weizenmehl Type 550
- Salz
Equipment
- Waage
- Ofen
- Mischbehälter
- Kastenform
Eckdaten
- 1000 g Teigeinwaage:
- 65 % Hydration
- Vegan: Ja
- 22 °C Raumtemperatur bei Test
- ca. 24 h bis zum Anschnitt
- Summe Arbeitszeit: ca. 10 min.
| Menge | Zutat | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| 48 g | Sauerteig | 8 % |
| 366 g | Wasser, Raumtemperatur | 61 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 576 g | Weizenmehl Type 550 | 96 % |
- Sauerteig und Wasser zusammen geben und leicht verrühren
- Den Rest zugeben und so vermengen, dass eine homogene Masse entsteht
- Teig abdecken und 10 h bei Raumtemperatur ruhen lassen oder bis eine Volumenzunahme von 25% erreicht ist
- Bereite eine Kastenform vor, indem du sie fettest und mit Mehl (oder einer Mischung aus Mehl und Gries) auskleidest
- Laminiere den Teig und forme ihn, lege ihn mit dem Schluss nach oben in die vorbereitete Kastenform und deke sie ab.
- Lass den Teig 2h bei Raumtemperatur ruhen und gebe ihn dann für 12h in den Kühlschrank
- Nimm den Teig aus dem Kühlschrank, schneide ihn ein und ab in den (noch) kalten Backofen. Stelle eine feuerfeste Form mit (heißem) Wasser auf den Boden des Backofens, stelle 230°C ein und lass das Brot für 30 Minuten drin.
- Lass den Schwaden ab, nimm die feuerfeste Form für das Wasser raus und backe das Brot bei 210°C in 20 Minuten fertig. Falls du es stärker gebräunt haben möchtest, erhöhe einfach die Dauer im Backofen.
