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Hands-off Fladenbrot

Ich war selbst erstaunt, wie gut das Ergebnis war. Dieses hands-off Fladenbrot hat eine ganz zarte, wattige Krume und macht sich tatsächlich fast von selbst. Es ist noch einfacher als “no knead” Brote, da es nicht nur ohne Kneten, sondern auch ohne mühsames Dehnen und Falten auskommt. Ich glaube, das ist das einfachste Sauerteig-Rezept aller Zeiten. Und trotzdem finde ich das Ergebnis richtig gut. Die Zubereitung ist zeitlich extrem entspannt, da du nur zum Teigansatz und viele Stunden später erst wieder zum Backen selbst aktiv werden musst. In der Zwischenzeit geht der Teig unbeaufsichtigt auf. Du kannst also bequem über Nacht oder den ganzen Tag den Teig aufgehen lassen und dann frisch zum Essen backen. Dieses weiche Weizenbrot ist sehr einfach umzusetzen und ein ideales Einsteigerrezept, da man leicht den Umgang mit Weizen erlernt und nichts schiefgehen kann – das Rezept gelingt immer, da es auch eine zu lange Gare verzeiht. Das Brot passt perfekt als Beilage zu Curries, orientalischen Gerichten, aber auch als Dönerbrot zu selbstgemachtem Döner Kebap oder als Sandwichbrot. Alternativ zum Schwarzkümmel kann man auch Sesam verwenden, dann fehlt aber der typische orientalische Geschmack. Da nur Sauerteig und keine Hefe im Brot ist, hat man außerdem einen intensiven, aromatischen Geschmack.

Zutatenliste

106 g (Weizen) Anstellgut (TA 200)
542 g Weizenmehl Type 550
21 g Olivenöl
11 g Salz
Optional: Sesam oder Schwarzkümmel

Empfohlenes Equipment

Waage
Ofen
Mischbehälter

Sorglos Anleitung

Hands-off Fladenbrot

  1. Blech vorbereiten: ölen und mit Hartweizengrieß bestreuen.
  2. Hauptteig mischen.
  3. In feuchter Umgebung gehen lassen bis verdoppelt.
    1. Ca. 7 h bei 45 °C Wassertemperatur und 24 °C Umgebungstemperatur.
    2. Ca. 12 h bei 27 °C Wassertemperatur und 20 °C Umgebungstemperatur.
    3. Ca. 15 h bei 18 °C Wassertemperatur und 18 °C Umgebungstemperatur.
  4. Teig befeuchten und Kerben formen. Ggf. mit Schwarzkümmel und oder Sesam bestreuen.
  5. 35 min bei 230 °C unter Schwaden backen.
  6. Brot nach dem Backen absprühen.

Beispiel Zeitplan bei 20 °C

Ablauf Dauer [h:mm] Start-Uhrzeit Tag
Hauptteig mischen 00:10 18:10 Vortag
Stückgare 12:00 18:20 Vortag
Anbacken unter Schwaden 00:40 06:20 Backtag
Auskühlen 01:00 07:00 Backtag
Fertig 08:00

Im Detail

Sauerteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
5 g Weizen-ASG (TA 200) 1 %
53 g Wasser, handwarm 10 %
53 g Weizenmehl Type 550 10 %

Hauptteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
106 g Weizen-ASG (TA 200), 21 °C 20 %
286 g Wasser, 45 °C (gefühlt: warm, aber noch nicht heiß) 54 %
11 g Salz 2,1 %
477 g Weizenmehl Type 550 90 %
21 g Olivenöl 4 %

Ausführliche Anleitung

  1. Frische dein Anstellgut mindestens 8 h bevor du backen willst auf, damit du einen triebstarken Sauerteig hast. Bei 20 °C Raumtemperatur hat dieses Rezept das großzügige Zeitfenster für die Reife des Anstellguts von etwa 8 bis 20 h. Leichte Übergare bzw. saures Anstellgut ist kein Problem, verändert aber später den Geschmack entsprechend und erzeugt eher eine kuchenartige Krume. Ob sich dein Anstellgut in der Übergare befindet, also überreif ist, erkennst du daran, dass dein Sauerteig sein maximales Volumen erreicht hat und wieder eingefallen ist.
  2. Bereite ein Backblech oder eine Backform vor, indem du es mit Öl einreibst oder bepinselst. Bestreue es dann kräftig mit Mehl, Hartweizengrieß oder eine Kombination der beiden, damit sich dein Fladenbrot nach dem Backen leicht lösen lässt. Achte wirklich darauf, dass eine geschlossene Schicht den Kontakt des Teiges mit dem Blech verhindert oder nutze eine Dauerbackmatte.
  3. Gib alle Zutaten in der genannten Reihenfolge zusammen.
  4. Kurz vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
  5. Kippe den Teig auf das vorbereitete Blech oder in die Form.
  6. Stelle das Blech samt Teig in den kalten Ofen.
  7. Befülle eine breite Schüssel mit handwarmem Wasser und stelle diese Schüssel auf den Boden des Ofens, so verhinderst du das Austrocknen des Teiges.
  8. Gib dem Teig 7 bis 15 h Zeit, um zu gehen (7 h bei 45 °C Wassertemperatur im Hauptteig). Du erkennst, ob der Teig fertig ist, wenn er in die Breite verläuft und sichtbar luftig ist. Achtung! Die Temperatur des Teiges verändert die Gehzeit stärker, als man vermutet.
  9. Besprühe den Teig mit Wasser oder pinsle ihn ab.
  10. Dann drückst du mit feuchten Händen oder einer Teigkarte Kerben für spätere Sollbruchstellen bzw. oder Dellen in den Teig um, das übermäßige Aufblähen des Teiges zu verhindern und die markante Optik zu erreichen. Dabei ist es wichtig, dass du bis auf das Blech herunterdrückst, denn wenn der Eindruck nicht tief genug ist, ist er nach dem Backen nicht mehr sichtbar.
  11. Bringe nun 200 ml Wasser zum Kochen.
  12. Bestreue in der Zwischenzeit den Teigling mit Schwarzkümmel und Sesam (ohne Schwarzkümmel fehlt der „orientalische“ Geschmack).
  13. Schiebe das Fladenbrot mitsamt Blech auf der mittleren Schiene des Ofens ein.
  14. Gib die 200 ml kochendes Wasser in eine feuerfeste Schale (Achtung! Kein Glas nehmen, Splittergefahr!) und stelle sie auf den Boden des Ofens.
  15. Stelle den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze und lass das Brot für 30 bis 40 min drin (30 min – weich und hell bis 40 min – dunkel und knusprig). Lass die Schale mit dem heißen Wasser für die komplette Backzeit mit im Ofen, damit erhält das Fladenbrot eine weichere Kruste.
  16. Wenn du einen schönen Glanz auf deinem Fladenbrot haben möchtest, dann besprühe oder bepinsle es direkt, wenn es aus dem Ofen kommt, mit Wasser. Lass dein Fladenbrot nach der Backzeit auf einem Gitter auskühlen.

Sauerteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
5 g Weizen-ASG (TA 200) 1 %
53 g Wasser, handwarm 10 %
53 g Weizenmehl Type 550 10 %

Hauptteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
106 g Weizen-ASG (TA 200), 21 °C 20 %
286 g Wasser, 45 °C (gefühlt: warm, aber noch nicht heiß) 54 %
11 g Salz 2,1 %
477 g Weizenmehl Type 550 90 %
21 g Olivenöl 4 %

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Tipp: Dein Teig ist überreif geworden? Mach stattdessen Fladenbrot daraus!
Bezeichnung Gesamtes Brot (676 g) pro 100g
Brennwert 2034 kcal 299 kcal
Fett 25,1 g 3,7  g
Kohlenhydrate 382 g 56,5 g
davon Zucker 5,8 g 0,9 g
Protein 58,3 g 8,6 g
Ballaststoffe 18,6 g 2,8 g
902 g

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